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Former, motiver et manager les travailleurs au quotidien à la Cuisine de l’ESAT Mosaïc Services, Fondation des Amis de l’Atelier

  • Travail et activité : Travail adapté
  • Europe : France
  • Fiche d'expérience

Par Marie-Line Pinson le 12/09/2013

Les travailleurs ont des attentes variées ; ils souhaitent évoluer professionnellement et continuer à travailler, mais la routine du quotidien et leurs difficultés d’apprentissage et de mobilisation de leur motivation et de leur concentration peuvent représenter autant d’obstacles à ces objectifs... Quelles pistes pour que l'équipe insuffle des méthodes et une motivation renouvelées ?

1. Le contexte

L'ESAT du Parc de Courtabœuf, ouvert en 1998, offre 80 places pour des travailleurs en situation de handicap. Une équipe pluridisciplinaire accompagne les travailleurs de l’ESAT.
L’atelier Cuisine propose un restaurant self-service aux travailleurs et aux clients extérieurs depuis plus de 12 ans.

Le restaurant Mosaïc sert en moyenne 250 couverts par jour (dont 200 160 sont des clients externes de la zone industrielle). En cuisine, c’est un atelier mené par 3 moniteurs et entre 15 et 20 travailleurs accompagnés ayant un handicap mental ou psychique.

2. La finalité : insuffler une motivation renouvellée

Le travail en cuisine requiert un niveau de technicité important, qui comprend d’une part des gestes pour lesquels la sécurité doit être assurée malgré les risques qu’ils représentent, et d’autre part la qualification des différentes tâches par un vocabulaire technique détaillé et loin d’être transparent.
Le tranchage avec un couteau en est un exemple marquant : le bon geste technique pour ouvrir un sachet consiste à planter le couteau et amener la lame vers l’extérieur, alors que le réflexe de plusieurs est de tirer la lame vers soi !

Les travailleurs ont des attentes variées ; ils souhaitent évoluer professionnellement et continuer à travailler, mais la routine du quotidien et leurs difficultés d’apprentissage et de mobilisation de leur motivation et de leur concentration peuvent représenter autant d’obstacles à ces objectifs.
Pour que leurs besoins spécifiques (attention affective, aide d’adaptation du comportement,…) ne les empêchent pas d’accéder à une activité de travail, il est important que l’équipe de l’ESAT, et les moniteurs au quotidien, leur insuffle des méthodes et une motivation renouvelées.
Les travailleurs apportent parfois des préoccupations externes (chagrin, mal-être, « j’ai oublié mon portable à la maison »,…). Lorsqu’un travailleur arrive en pleurs (ex. : il a eu une dispute avec sa mère le matin), l’équipe accompagnante doit faire en sorte que, malgré cette difficulté, la journée se passe bien pour lui et pour ses collègues.

Initialement, j’étais issue du milieu de travail ordinaire ; en arrivant à l’ESAT, j’avais des appréhensions quant à mon approche, et craignais d’être trop rigoureuse, trop exigeante et de risquer de ‘blesser’ les travailleurs compte tenu des capacités des personnes. N’osant pas les brusquer, ils s’engouffraient dans cette ouverture et n’exploraient pas leurs possibilités.


3. L'Atelier cuisine , un orchestre

 

=> Les moniteurs, des chefs d’orchestre

L’atelier cuisine est réparti en 2 groupes avec un moniteur pour chacun des deux groupes : un groupe au froid (préparations sans cuisson) et un groupe au chaud (cuissons).
Le troisième moniteur (moniteur principal) gère en parallèle tout ce qui est inhérent à la gestion d’une cuisine : le matériel, les commandes, l’entretien et les relations commerciales (devis pour les repas servis en extérieur, pour les plateaux-repas…).
Le fonctionnement de l’atelier cuisine s’apparente à celui d’un orchestre : pour chacun des deux groupes, les tâches sont réparties à chacun des travailleurs par le moniteur (comme dans un orchestre, les cuivres, les cordes, les percussions…). On attribue une personne à un poste, puis le moniteur tourne et voit quels sont les instruments  à accorder : un assaisonnement à modifier,… Le moniteur apporte les consignes, dans le but de tendre vers le meilleur résultat possible : on attend des mets qui soient beaux, présentables et bons. L’étape du service est comme « la générale » (la grande représentation de l’orchestre). A la fin, reste encore toute l’étape du nettoyage et du rangement, pour préparer l’atelier pour une nouvelle journée.
Au cours de tout ce processus quotidien, le moniteur est présent pour palier et répondre aux différentes attentes des travailleurs.

=> L’approche pédagogique : expliquer, clarifier, donner les capacités
Pour l’utilisation du vocabulaire technique, la méthode est de penser systématiquement à expliquer, à synthétiser et à adapter le vocabulaire.
L’on peut simplifier en donnant 1 consigne, et en l’expliquant ; ceci permet que le travailleur fasse le lien entre la consigne donnée et ce qu’elle représente en pratique. En effet, chaque consigne sous-entend différentes informations :
- quoi prendre dans l’alimentaire
- quelle action réaliser
- quel résultat obtenir
Par exemple, « émincer avec le robot-coupe » signifie préparer un couteau, préparer une planche, préparer un concombre, des oignons, émincer avec une méthode spécifique, mettre le résultat dans un contenant puis nettoyer et ranger les différents instruments.

Ce qui permet à l’atelier cuisine de fonctionner avec les travailleurs est l’application constante d’une approche pédagogique, sous-forme de question-réponse.
Pour certains travailleurs, il est nécessaire de répéter toujours la même chose, pour aller au-delà de leurs oublis, de ce à quoi ils sont formatés, de leurs habitudes.
Régulièrement, l’on met en œuvre des moyens et astuces, en changeant la méthode, en innovant, pour faire sortir les travailleurs de leur routine et leur permettre de se développer davantage.
• Par exemple : « Tu as préparé la salade de fruits ; dans quoi vas-tu la mettre ? Comment la décorer ?  Et si l’on changeait la couleur de l’assiette ? Si l’on ajoutait un autre fruit ? Pense au niveau des couleurs par exemple…». Certains travailleurs sont plus créatifs, plus subtiles, tandis que pour d’autres les mariages des goûts et des couleurs ne sont pas une évidence.
• Les impératifs de sécurité sont systématiquement soulignés lors des explications données, avec les risques et dangers.
• La balance ou la pesée n’est pas non plus toujours évidente pour les travailleurs : le rapport entre 1000 grammes et 1 kilo,… Les consignes peuvent appuyer sur cette dimension pour permettre l’apprentissage, en explicitant : « ramène-moi une plaquette de beurre de 250 grammes » ; si la personne arrive à lire, on lui fait lire ce qui est écrit sur le paquet.
En fonction des travailleurs, le moniteur s’adapte à la mémoire, plutôt auditive, ou plutôt photographique.

Le moniteur peut aussi jouer sur l’aspect ‘rigueur’, en utilisant les petits éléments qui ont pu être détectés avec le travailleur pour aller de l’avant. Une des travailleuses qui a tendance à se déconcentrer de sa tâche, a aujourd’hui seulement besoin que le moniteur lui rappelle les mots-clés « aller droit à l’essentiel » pour poursuivre la consigne qui lui a été donnée au départ.
Cette technique consiste, grâce à des mots-clés, à appuyer et renforcer des déclics pour évoluer et amener de petites progressions, qui pourront apparaître dans la minute, ou au bout de 3 ans.

=> Attention affective
Dans le cadre de l’atelier, les moniteurs portent une attention particulière à l’état émotionnel de la personne, veillent à la consoler et à lui redonner la motivation suffisante pour entamer la journée de travail.
Comme pour un manager dans une entreprise classique, il est possible de jouer sur l’affect dans une certaine mesure : « je sais que je peux compter sur toi quand tu fais quelque chose, donc je voudrais que tu fasses la vitrine aujourd’hui [mise en place des entrées et desserts sur la vitrine du self] ; mais je peux t’aider si tu as besoin ».


4. Les moyens mis à disposition

Sur le plan humain : les 3 moniteurs s’appuient sur l’équipe de l’institution (la direction de l’ESAT, le personnel médico-social : 1 psychologue, 2 chargés d’insertion et de projet professionnel et personnel,…).

Sur le plan financier :
L’atelier Cuisine est financé en tant qu’atelier de l’ESAT de Courtabœuf par l’Agence Régionale de Santé en fonction du nombre de places (travailleurs accueillis). Le budget tient compte des coûts (matériel, alimentaire) et des revenus de l’atelier (prix des repas servis).

Sur le plan technique et matériel : les locaux sont constitués d’un self, d’une salle de restauration, d’une grande cuisine et des salles de stockage dans les normes sanitaires en vigueur, régulièrement contrôlés.

5. Evaluation

En faisant voir aux travailleurs ce qui se passe ailleurs et en jouant sur l’éveil de leur curiosité, j’ai pu constater les progrès qu’ils ont réalisés au fur et à mesure, sur le court terme comme sur le long terme : une personne qui se cantonnait auparavant à un seul poste s’ouvre aujourd’hui à d’autres aspects de la restauration ; et ce grâce à un long travail de préparation et d’échange (suggestions progressives, délégation de missions…).
Le travail de moniteur en cuisine demande de s’adapter, d’être présent aux côtés des travailleurs (qui peuvent être comme du lait sur le feu lors de la cuisson et du tranchage) et d’agir comme un moteur qui les pousse et les entraîne.
Comme avec les modules pâtisserie (brioche, tarte au citron…), il est indispensable de faire tourner les travailleurs et de leur donner des challenges (« allez, je te donne 5 minutes pour réaliser ça »), de les amener sur le champ de la créativité en ne donnant pas tout de suite les réponses.

Le danger du travail quotidien est de se laisser happer par les petites choses de tous les jours ; il faut savoir se dire « on repart », et se remettre en question. De même, il me semble essentiel d’être conscient du risque de se déporter sur la ligne de l’élitisme, en faisant jouer toujours les ‘meilleurs’ de l’équipe. Au contraire, il faut éviter ce travers.

Le parti à prendre est de rester soi-même, et de s’adapter ‘au feeling’ ; l’exigence n’est pas incompatible avec le métier de moniteur, tant que l’on se positionne toujours dans l’accompagnement et dans l’adaptation.

Langue d'origine : Français
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